njam aardappelkroketten

Ik heb gezien in de kerstspecial dat Jeroen 10 eigelen per 15 à 20 kg polderaardappelen, geen boter (zoals Piet) gebruikt en zich afvraagt of kruiden moeten, want de aardappelen zijn in (licht) gezouten water gekookt! In de keuken van ons moeder vond ik 10 dooiers / 7 kg aardappelen (i.p.v. 10 eieren/10 kg bintjes & “met melk, noodzakelijk voor de smaak”: zegt Piet), boter, peper, zout & nootmuskaat (zoals in de basis). Hierin wordt de afgekoelde puree (met 18 eierdooiers per 15 kg bloemige aardappelen), die volgens Piet lauw moet zijn om hem door de krokettenmaker = millecroquettes te krijgen, in een spuitzak gedaan. In de keuken van ons moeder worden de gekruide kroketten om minder te barsten eerst in maizena i.p.v. in bloem gewenteld & daarna, 2 keer gepaneerd (een tip uit de basis) met eiwit i.p.v. 100 ml water/2 eidooiers.
Ze moeten ook volgens Piet 1 dag in de koelkast. Hierdoor ontstaat volgens Jeroen vocht, waardoor de kroketten ontploffen in het frituurvet. Continue reading njam aardappelkroketten