Ik  faxte naar E. V. M. omdat ik (wegens een fout) witte chocolade weg liet in mijn feestrecept voor sinaasappelsabayon met peren gekookt in suikerwater, maar kreeg nooit antwoord. Door champagnesoep doorzocht ik mijn archieven & zette het recept voor chocoladesoep op punt.

Dit heb je nodig voor gratin van sabaillon:

• 4 conferenceperen
• 1 l water
• 1 kg suiker of 208 klontjes Ti’light (=1 doos)
• 1 vanillestok
• 1 appelsien wie niet weg is, is gezien!)
• 1 citroen
• 5 eierdooiers van kleine eieren (of 4 van grote eieren + 1 eigeel voor de pot!)
• 1+ 1/2 eetlepel kristalsuiker
• 1 scheut champagne of cava
• 250 ml room (zonder suiker)
• 2 appelsienen
• 1 vanillestok
• 40 gram advocaat
• 3 gram gelatine

Werkwijze
maak suikersiroop :

Laat 1 l water+ 1 kg suiker + 1 vanillestok + sap van 1 appelsien + het sap van 1 citroen 10 minuten zwaar doorkoken.

Snijd met een aardappelmes de appel of peer middendoor. Snijd elke helft nog eens door. Verwijder het klokhuis.Schil de appel of de peer met een dunschiller.
Kook de peren 15 minuten in het suikerwater
Snijd in een waaier met een aardappelmes.

De voorbereiding

Laat 3 gram gelatine 10 minuten weken in koud water.
Splits de eieren
Zet de eierdooiers met de champagne en de suiker klaar in het (bovenste) bain-marie deel.
Koude samenkloppen (= beetje lucht erin!)
Pers 2 appelsienen uit. Meng het sap met 1 vanillestok en 1 grote eetlepel advocaat.
Het appelsiensap met de advocaat even opwarmen en de uitgeknepen gelatine erin oplossen. Onmiddellijk in de koelkast plaatsen.

De bereiding :

Breng water aan de kook in het onderste bain marie deel.
Plaats de pan met het mengsel au bain marie.
Krachtig kloppen (8 vormen (pols moet werken!) tot de zabaglione schuimig en stevig wordt (draden van de klopper moeten blijven staan in de emulsie, dan is ze bijna klaar).
Opm. : de zabaglione mag in geen geval koken! Let dus goed op het bain marie
Haal de pan van het vuur om te voorkomen dat het eigeel bakt!.
De klopper er laten instaan en af en tot doorroeren.
Klop 250 ml room (zonder suiker) licht stijf.
De room onder de massa luchtig doorscheppen.
In de koelkast plaatsen.
De klopper er laten instaan.
Leg elke peer in een ovenschaaltje.
Overgiet met de sabayon.
Verwarm de grill van de oven voor op 250°C.

Plaats de ovenschaal 2 minuutjes op een bakplaat op de bovenste richel onder de grill in de oven.
Blijf erbij!!!