Varkens-, rundstong & nieren

De klassieker: kalfstong in madera, een zuiders recept (met kroketjes: een pluspunt)kocht ik bij buurtslagers & gaf het als hapje op de pintxos-of tapaskookles in februari 2008. Tip: kalfsniertjes vond ik in DE KEUKEN VAN ONS MOEDER met (2 glazen) maderasaus i.p.v. sherrysaus!

  1. niertjes in gelijke (niet te kleine) stukken snijden. In bloem wentelen & afkloppen.
  2. Laat niet te veel boter schuimend bruin worden
  3. nieren langs elke kant kruiden met p/z
  4. 2 à 3′ bakken langs elke kant (& in de saus laten verder garen!)
  5. 2 geutjes sherry (voor portosaus: beetje balsamico & porto)
  6. + water toevoegen
  7. + 1 el rundsbouillon (voor de smaak)
  8. opkoken
  9. (voor portosaus : + tijm)
  10. + look
  11. + ajuintje
  12. + 1 klp tomatenpuree
  13. inkoken
  14. + room
  15. + geconcaseerde tomaten
  16. + pijpajuintje
  17. (voor portosaus: binden met maizena gebroken in water)
  18. verse peterselie overstrooien

Varkenstongetjes met madeirasaus
Bereiding

  1. Verwijder de bloedresten uit tong door ze 12 uur in koud zout water te leggen (het water 3 x verversen).
  2. Haal de tong uit het water.
  3. Leg de tong in koud water.
  4. Breng het water aan de kook.
  5. Laat de tong 5 minuten koken.
  6. Giet af.
  7. Laat de tong uitlekken.
  8. Breng water aan de kook met 1 ui, 1 wortel, prei en selder (in zijn geheel laten).
  9. Leg de tong erin & laat minimum  2 uur zachtjes sudderen.
  10. Probeer of je met een scherp mesje door het vlees kan duwen. Dan is de tong gaar. Haal de tong uit het water & verwijder het vel (valt er vanzelf af) evt. wachten tot ze koud zijn.
  11. Snijd de tong in plakjes. Leg in een ovenschaal.
  12. Doe er een beetje bouillon op.
  13. Folie erover & op het vuur zachtjes opwarmen.

Dit heb je nodig voor de saus zonder melk:

  • 50 g solo
  • 50 g bloem
  • 3,5 g zout
  • 1/2 l witte wijn of water  + 1 bouillonblokje
  • 70 g tomatenpuree
  • 250 g champignons + 1 sjalot
  • peper
  • 3 à 4 eetlepels madera

Werkwijze:
Tip van Peter Goossens: vanaf het begin smaak in steken!

  1. Smelt solo.
  2. Voeg de bloem toe & roer goed.
  3. Giet de ingekookte bouillon erbij = velouté.
  4. Voeg tomatenpuree toe.
  5. Kruid met peper & zout.
  6. Werk af met madera wijn, geconcasseerde tomaat & fijngesneden dragon.
  7. Doe de met sjalot gebakken champignons erbij.
  8. Versier met gehakte peterselie

Geef er Cava Gran Barón Brut, Vilobí del penedès uit Spanje bij.

Geef een reactie

Je e-mailadres zal niet getoond worden. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.