Tempura van Sergio & aïoli

In De keuken van Spanje van Beverly Leblanc wordt scampi fritti in bloem gewenteld, en met het beslag “zonder ei” voor pescadito frito wordt niets gedaan.
In “Het Nieuwsblad Magazine” deed Sergio niets met de bloem!
Wijntip: Wit, Pinot blanc 2007, Collection privée, Cave d’Ingersheim van bij Delhaize.

Dit heb je nodig voor 3 personen:

  • 15 scampi
  • 75 – 94,5 g (zelfrijzende) bloem
  • snuifje zout
  • snuifje suiker
  • 90-129 ml water + 4,5 g verse gist
  • 12 ml olijfolie
  • frituurvet
  • bloem
  • zout
  • paprikapoeder
  • peper
  • voor de versiering: peterselie-citroenpartjes

Zo ga je te werk voor het deeg:

Zeef het bakmeel met het zout in een kom.
Maak in het midden een kuiltje.
Voeg beetje bij beetje de in het water opgeloste gist  & olie toe.
Roer met een houten lepel tot je een glad beslag bekomt.
Laat 1/4 uur rusten op kamertemperatuur.
Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

De frituur verhitten op 180-190C.

Pel de scampi.
Meng de bloem met het zout/peper en paprikapoeder.
Wentel de scampi door de bloem.
Laat het mandje in de olie zakken.
Wentel ze door het deeg in en laat ze in het vet glijden.
Draai de scampi na 45 seconden met een schuimspaan om, tot ze goudbruin van kleur zijn en naar de oppervlakte komen.
De scampi met een schuimspaan uit het vet nemen en op keukenpapier laten uitlekken.
Bestrooi met zout.

Onmiddellijk opeten met 175 ml lookmayonaise!

Pureer 1,5 à 2 grote knoflooktenen (of meer) met zeezout.

1 eierdooier
1/4 koffielepel zout
1,5 draai van de pepermolen
150 ml olijfolie
1/4 koffielepel citroensap

Doe de volgende ingrediënten in deze volgorde in een hoge pot voor tartaarsaus. Zet de staafmixer op het ei en de mosterd en haal langzaam omhoog voor dressing, Amerikaanse Caesar salad, salsa verde & remouladesaus op basis van mayonaise uit de perfecte keukenagenda:

  • 2 eierdooiers
  • (1 ei)
  • 1 koffielepel mosterd
  • 1/2 koffielepel zout
  • 3 draaien van de pepermolen
  • 350 ml arachide-olie
  • 4 koffielepels azijn


Voor tartaarsaus:

Peterselie hakken met een mes (niet knippen met een schaar)

kappertjes en gehakt hard gekookt ei (voor de smeuïgheid) toevoegen.

Ansjovismayonaise
Doe de volgende ingrediënten in deze volgorde in een hoge pot. Zet de staafmixer op het ei en de mosterd en haal langzaam omhoog

  • 1 ei (voor de binding)
  • 1 eetlepel mosterd
  • anchovis (naar smaak)
  • 1 à 2 el worcesteshiresaus
  • snuifje zout/peper
  • 400 ml arachide-olie/100 ml olijfolie (voor de pit)
  • 1 à 2 eetlepels citroensap
  • 90 ml water

Salsa verde: vers gekuiste peterselie & blaadjes basilicum (die op mag) plukken
+ kappertjes & augurkjes
mosterd
olijfolie = basis (zorgen dat het een saus is!)
cutteren tot een groene saus
+ (cider)azijn & zout
cutter nog eens, voeg olijfolie toe!

Geef een reactie

Je e-mailadres zal niet getoond worden. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.